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不可少的年貨天福號醬肉

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發(fā)布時間：

2013-02-09

 

　　

　　對老北京人來說，春節(jié)年貨中必不可少的一道美味是天福號的醬肉。老北京有習(xí)俗是在除夕夜吃天福號醬肘子，預(yù)示著送福到家，圖個吉利。

　　天福號創(chuàng)始于清乾隆三年(1738年)，距今已有270多年的歷史，其醬肉制品肉爛味香，肥而不膩，瘦而不柴，色澤亮麗，濃香醇厚，成為京城百姓春節(jié)除夕、正月初七人日、立春日、正月廿五填倉節(jié)、二月二龍頭節(jié)等節(jié)令必買的傳統(tǒng)美食。

　　“天香在味憶京華，最想天福醬肘花?！惫P者是純粹的老北京人，從父輩時起就愛吃天福號的醬肘子、碎肉凍、魚凍等，也常下班后在西單買些醬肘子拿回家，當(dāng)作下酒菜和卷荷葉餅的佳肴。用剛出爐的現(xiàn)烙燙面餅，配以豆芽菜、粉絲菠菜、韭菜、蒜黃、攤雞蛋、黃醬等，然后裹上切成薄片或絲的醬肘子一同食用，肉香餅香融合一體，醬香濃郁，綿潤醇厚，唇齒留香，余味中有絲絲淡甜。

　　說起“天福號”的緣起，還有一段故事。老北京時五行八作行業(yè)眾多，不同地區(qū)的人經(jīng)營著不同行當(dāng)。那時的屠宰業(yè)及肉鋪，多是山東掖縣人經(jīng)營。有個叫劉鳳翔的掖縣人，清乾隆三年(1738年)在西單牌樓東北角開了個醬肉鋪，經(jīng)營醬肘子、醬肉和醬肚等熟肉制品，開始因店堂窄小，又無名無號，生意一直不算景氣。有天劉鳳翔到集市進貨，偶見舊貨攤上有塊舊匾，上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，有“上天賜福”之意，覺得正好用作自己店鋪來招攬買賣。于是買回并懸掛在小店的門楣上。小店此后“天福”果然降臨，店匾引來文人雅士駐足品評，順帶選購熟肉，從此生意日漸興隆。

　　天福號醬肉并不是一開始就是現(xiàn)在這個味道，光緒年間，劉鳳翔的后人劉抵明有一次夜間守爐時睡著了，肘子煮過了火，他只好將這鍋煮爛了的肘子反復(fù)加工，第二天勉強出售。正巧一個朝廷官員來買醬肘子，吃后覺得這醬肘子又酥又嫩，不膩口，不塞牙，口味香綿。結(jié)果劉抵明在原祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，苦心鉆研，總結(jié)出一套獨特的制作工藝，醬肘子也越來越受歡迎，清朝的達官貴人都認這一口，“天福號”也隨之名震京城。慈禧吃過也一再夸好吃，并特賜給天福號一塊腰牌，讓天福號每天按時定量給宮中送醬肘子等，從此天福號醬肘子成為清宮御宴的一道名吃，也就有了“乾隆醬汁傳百年, 慈禧腰牌通天下”一說。

　　清三朝重臣、兩代帝師翁同龢曾為天福號題寫牌匾;狀元陸潤庠曾為天福號寫過“四海馳名”橫匾;清末代皇帝溥儀在《我的前半生》中就寫過他愛吃天福號醬肘子，他喜吃西餐，但餐桌上卻必有醬肘子。溥儀被特赦回京的第二天，就騎著自行車去天福號買醬肘子吃。京劇藝術(shù)家梅蘭芳和葉盛蘭、袁世海等名伶也經(jīng)常購買天福號的醬肉、醬雞等。著名書法家舒適曾送給天福號一副楹聯(lián)，“天廚配佳肴熟肉異香撲鼻過客聞香下馬”、“福案調(diào)珍饈醬肘殊味襲人賓朋知味停車”，這副嵌進“天?！弊痔柕拈郝?lián)贊美了京城美食老字號。

　　如今天福號雖然自國外引進了先進設(shè)備，但傳統(tǒng)的醬肘子、醬肚、醬豬蹄等醬鹵制品，仍是按傳統(tǒng)工藝加工制作，堅持“看、聞、聽、嘗”四字訣，使用獨家秘方的天然香料。歷經(jīng)百年滄桑，天福號醬肘子傳統(tǒng)制作工藝，2008年被納入我國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。